研究背景与意义
在功能性食品领域，如何高效递送疏水性活性成分一直是技术难点。酪蛋白(CN)虽具有优异的乳化能力，但其无序结构导致界面膜稳定性差，限制了其在递送系统中的应用。与此同时，大蒜多糖(GPs)作为一种具有(2→1)-β-D-Fruf主链结构的生物活性多糖，不仅具备抗氧化、免疫调节等功能，其分子中的还原性羰基还为美拉德反应提供了可能。

研究方法与技术路线
国家自然科学基金资助的研究团队通过控制反应温度(60-80°C)和pH值，系统考察了不同GPs/CN比例(6:1至1:6)对复合物性能的影响。采用红外光谱和荧光光谱分析结构变化，通过乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)评价界面性能，并选用姜黄素作为模型药物进行体外消化实验。

主要研究结果

1. 结构表征：红外光谱证实C=N双键形成，荧光光谱显示色氨酸残基消耗，证明成功构建GPs-CN共价复合物。X射线衍射显示晶体区域破坏，无序结构增加3.69%。
2. 性能提升：羟基引入使CN溶解度提升89.94%，最佳条件下(GPs:CN=1:2)乳液Zeta电位由-38.14 mV升至-14.33 mV。
3. 递送效果：体外消化实验表明GPs延缓了姜黄素释放速率，包封效率达98.11%，粒径减小约100 nm。

结论与展望
该研究创新性地利用GPs通过美拉德反应修饰CN，不仅解决了蛋白界面稳定性差的难题，还赋予乳液pH/热稳定性增强和控释功能。这种"多糖盔甲"策略为开发多功能食品递送系统提供了新思路，其天然原料特性更符合现代健康食品需求。未来可进一步探索该体系在其他脂溶性营养素递送中的应用潜力。

（注：全文严格依据原文数据，专业术语如EAI(Emulsifying Activity Index)、ESI(Emulsifying Stability Index)等均保留原始表述；温度单位°C使用上标格式；分子结构描述(2→1)-β-D-Fruf等完全参照原文；作者单位"Beijing Solarbio Science & Technology Co., Ltd"等中国机构未作英文翻译）